中国 
重置密码
手机号:
图形码:
换一换
新密码:
确认密码:

重置成功

你可以,或者回到首页

注册

手机号:
图形码:
换一换
设置密码:

恭喜您,注册成功

你可以,或者回到首页

米其林算什么?这些法国奇葩料理让中国胃都颤抖

原创:王三又 (法归设计师) 原文链接:https://www.yoiju.com/articles/detail?information_id=73

2017-12-19 



在欧洲游学的那几年,我的胃口就像是阿尔卑斯山间的小火车一样,哐哧哐哧(狂吃狂吃)… … 但还是要感谢我的自制力,吃的样式虽多,但切不敢贪食。保住了体重的同时,一点儿都没缺嘴。


但作为一个中国人,自然是见惯了中餐中的“煎、炒、烹、炸、溜、炖、焖、蒸”。再加上身为厨师的儿子,火候刀工也算是耍得有模有样。原本对西餐并不感冒的中国胃,不知怎地,到了欧洲以后,骨子里继承的烹饪基因就开始蠢蠢欲动。除了闲暇之余给老外们上上中餐烹饪课、给国内的一些美食平台写写稿子以外,就是钻研如何把那些日夜勾引着五脏庙的“磨人小妖精们”做出来。本着深具事比躬亲的实践精神,一场又一场的美食之旅就这样开始了。



每个人都讨厌老生常谈,今天,我当然不会去说众人皆知的法棍,也不会去写被媒体炒烂的马卡龙,更不会去教你怎样去做已经吃得腻透了的牛排。我们来点儿不一样的!


不一样的法兰西


法国绝对称得上是一座美食天堂,这里到处都充满了流动的盛宴,满足好奇心的同时足以安抚所有思乡的味蕾。但就像罗马并非一日建成一样,法国所以能够成为美食大国,不仅仅是因为法国人爱吃、会吃,更是因为,巴黎作为欧洲文化中心,各路移民上百年间在这片土地汇集了各式各样、五花八门的料理。(友情提示:希望在下面内容中看到米其林的,可以左转出门了。)法国各地区的料理也得以在巴黎被发扬光大并被世人所知。



我从巴黎出发,一路向南。纵使一路踩雷无数,却依旧遇见了很多新奇的烹饪方式,以及几乎没有见过的“奇葩料理”。接下来的几道菜,几乎没有可能在高档餐厅出现,如果不是在法国待过几年的“老法”,是肯定不会知道这其中的烹饪奥义。


比佛跳墙还费时:油封鸭(Confit de canard)


老祖宗们创造了佛跳墙,没个一两天,您还真别想吃着。而法国人创造了油封鸭,更是一道极其考验耐心的“功夫菜”。之所以写这道菜,主要是因为它的烹饪方法太过独特,就连我们伟大的中华料理都未曾发掘这种“奇葩的烹饪方式”——油封法



这道菜源于法国西南部地区,是古代冬季保存食物的一种方法,Confit在法语中本意是用糖或油来浸泡封住食物,使其保持新鲜。这道菜要说做起来的话,除了费时,步骤到算是清晰,可实现率也比较高。所以,给大家列出基本制作步骤:


1,取海盐、大蒜、百里香、迷迭香、月桂叶等香料涂抹鸭腿,腌制36-48小时。



2,取出腌制好的鸭腿,洗净腌料,擦干。

3,鸭腿放入炖锅(铸铁锅)内,倒入鸭油(鸭子脂肪炼出的纯鸭油),淹没鸭腿(如果你的鸭腿比较多,可能需要倒一整锅鸭油),可放入适当香料(迷迭香、百里香和月桂叶等)。




4,将整个锅移入烤箱以70-90℃左右(千万不要高温,否则就成了炸鸭腿)的热油封6-8小时(时间依据温度和火候而定)

5,取出熟鸭腿,平底锅煎至表皮金黄后盛出,锅内加入鸭油2-3大匙,煎熟土豆等配菜(土豆是标配,洋葱、蘑菇、芦笋之类也是极好的),和鸭腿一起装盘后,撒点儿盐、胡椒、欧芹碎。




这道菜最特别之处就在与它的灵魂技法—油封,这种方法可使鸭肉变得咸香软糯,味道有点像腊鸡或者腊鸭,但在口感和味道上又有着很大的不同。


我最爱这道菜的原因,除了它独特的口感外,另一个最大的原因就是—我懒。祖先发明了它,就是为了冬天有肉吃。冷却凝固后的鸭油封住了鸭腿,放入冰箱足足可以保存半年之久,想吃的时候挖出来一只,煎一下,完活儿!


估计你也不比我勤快,那何不一次性地做他个30只?




升级版大肠包小肠:肠包肠(肚)Andouillette


我经常和朋友说:如果从料理上来讲,能和中国人一样胆大的民族,非法兰西民族莫属,因为我们几乎什么都敢吃,而且什么都能做得很好吃——比如内脏。


如果说中国人民爱吃内脏,那法国人民肯定不甘示弱。中国人吃内脏是煎炒烹炸样样行,法国人对内脏的热爱则是另辟蹊径,用大肠包小肠。这就好像是对于肉食爱好者来说的肉炒肉片,五花肉炖排骨一样的绝妙组合。



肠包肠Andouillette,诞生于十八世纪,这名字听起来像极了中国台湾的“大肠包小肠”,然而后者充其量算是个“热狗”而已,但Andouillette则不管是从制作工艺和烹饪技法上来讲还是从味道和口感上来看,都算的上是终极大Boss。


一般来说,中南部的里昂人更爱吃猪肉,所以这道菜自然是里昂版本的更为出名。当然,各个大省也都变着花样儿的制作独具地区风味的Andouillette。总体来说,制作方法都围绕着一个核心——大肠包小肠或肚,即在猪大肠中塞入拌匀后的猪小肠(或是猪肚)、洋葱、胡椒、香料、盐(有些地区会加入牛肠或牛肚)。



口感上来讲,有些地区用的调味料多一些,有些地区的肠油更多一些,有些地区做的很干爽清脆,有些地区则切开后能把不吃内脏的人熏得爬出门外。


外观上来看,基本分为三种,随意切吧切吧凑合事儿型、粗大饱满塞爆膛型、强迫症码年轮型。如下图所示:



至于烹饪方法,可以烤、可以煎(小火15分钟,加盖闷煮5分钟后,一定要全程小火,破了相可就不好看了)、可以BBQ、可以煮熟后切片冷食。通常配以黄芥末酱和红酒酱汁。


Andouillette绝对是我的挚爱,它那富有嚼劲儿的口感、混合着香料却又不失内脏独有的香气,就如同卤煮和尖椒肥肠一样,满足我那思乡的味蕾。




这世界上,喜欢吃猪大肠,并能把猪大肠吃出如此这般花样儿的,除了中国人,也就剩下法国人了吧… …


毛蛋算个毛?鞑靼牛肉Tartare de boeuf


这道菜简单吗?简单!

这道菜好吃吗?不知道!

这道菜你敢吃吗?不敢!


这是一道奇葩中的奇葩,最初由巴尔干半岛传入欧洲,由于德国人吃不惯,所以就没有再向德国以北的北欧流传,然而法国人却足够胆大,不仅吃得津津有味,还做了不少改良使其摇身一变成为法国料理的经典菜式,走在法国的大街小巷,随便一家小餐馆,只要你胆大,都能品尝到它。




这道菜最牛之处在于,它根本不用烹饪。从名字就可以看出这道菜有着茹毛饮血的野蛮鞑靼style,可想而知制作过程不会太复杂,不然人家鞑靼人把时间都耗在做饭上,还怎么在马背上打天下?!


觉得自己手残?不怕!往下看,保证你也能做的有模有样!


主料:牛里脊肉馅(除巴黎外的地区,也可以是马肉)
配料:酸黄瓜丁、酸豆、洋葱丁、欧芹碎、盐、橄榄油、黄芥末籽酱、柠檬汁、黑胡椒、tabasco辣酱(有些餐馆还会加入英国辣酱油)、生蛋黄。
做法:所有材料混合后扣到盘子上(除了蛋黄),顶端按一个坑,放上蛋黄,完了。



对于不吃生的人来说,可以退下了。因为这真的是Un plat tout cru(全生料理),而对于我这个什么都敢吃的人,生鱼片,生螃蟹,生鱿鱼,生牛肉片都没问题,但谁会吃生肉馅儿啊!而且不管是从配料还是制作方法上,怎么看都像是汉堡肉馅儿和饺子馅儿。


第一次吃这道菜时,我刚到巴黎,点菜全靠懵。上菜后,就连我这个敢吃毛蛋的人都瞬间懵圈,呆住了几分钟后,我磕磕巴巴地询问旁边桌子的老太太怎么吃。结果就是,吃进去第一口流出的泪,一定是我点餐时脑子里进的水。



第二次是在法国朋友家,朋友把它涂抹在面包上,我脸上露出尴尬又不失礼貌的微笑,想象着:这是肉酱,这是肉酱,这是肉酱!一口下去,说实话,口感还不错,绵软鲜嫩的牛肉粘上幼滑的蛋黄,包裹着欧芹的香气,混着酸黄瓜和酸豆的清爽,最后融入着芥末酱和辣酱的刺激。这是一种难以用语言传递的复杂味觉交响曲。不敢或敢,决定着瞬间的地狱和天堂。



知道德国人后来怎么改良了这道菜吗?是的,就是把他煎熟,再后来,熟肉馅排被德裔移民带到了美国,演变成了汉堡包。


在法兰西这片土地上,从来都不缺少美食,除了耳熟能详的法式牛排、勃艮第牛肉、香蒜蜗牛等名菜,别忘了打开你的好奇心,去尝试一下更多特殊的风味,比如:大黄派、大葱派、苹果猪血肠、蓝纹奶酪、血鸭、生朝鲜蓟等。就像黑格尔所说:存在即合理。就算是遍地踩雷的黑暗料理国度—英国,不也把Haggis推崇为苏格兰的国菜么,何况,他们还有更伟大的“仰望星空”。





我一直认为美食才是一个城市的魅力所在,风光固然无限好,却不能复制;而上得厅堂的味道固然妙不可言,可没个几年的钻研,更是无法掌握。而当你怀揣这一颗伟大的吃货之心,复制出那年那月那日,于地球上的某个小角落,曾莫名触动你味蕾的奇妙味道时,一切记忆,随之涌上心头。


美食不仅是一种享受,更是一种艺术,而艺术在于创造,料理亦如此。在法国,不只有米其林,更是有着如此多的千奇百变的cuisine maison(家常菜)。倾国倾城的大美女,人尽皆知,可温柔婉约的小家碧玉,却是需要花些时间去寻找,再说了,谁敢说钟无艳没有魅力?



*文章为作者独立观点,不代表有一居立场

本文由王三又 授权 有一居 发表,并经有一居编辑。转载此文章须经作者同意,并请附上出处(有一居)及本页链接。
原文链接:https://www.yoiju.com/articles/detail?information_id=73